製法・技術
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製法・技術
ニューオークボは、国内における乾燥パスタや生パスタの生産・開発におけるパイオニアとして、創業以来パスタ一筋で歩んできたパスタメーカーです。ニューオークボは、素材そのもののおいしさ・風味を引き出したパスタづくりにこだわり、イタリアの伝統的な製法を継承しています。美しい淡黄色、独特の食感、噛んだ時の心地よい音、小麦の香り、上質な甘みが五感を刺激し、「おいしい」と感じられるように、手間と時間をかけて丁寧にパスタをつくっています。
「伝統×素材製法」
ニューオークボのパスタ製法の特徴は、手間と時間をかけておいしさを追求する「イタリア伝統のパスタづくり」に、素材の持ち味を活かす「ニューオークボ独自の工夫」を掛け合わせていること。原料、混合、熟成、成型、冷蔵・乾燥の5つの工程で、生地にダメージを与える熱の発生をできるだけ抑えることによって、パスタは茹でるときに初めて加熱され、食べたときに小麦本来の持ち味が鮮明に現れるのです。
原料
製粉会社から、プレミアムクラスのデュラム小麦のセモリナ（胚乳部の粗挽き）をニューオークボ専用粉として仕入れています。良質なデュラム小麦の中心部分のみを使用することで、デュラム小麦の上品で美しい淡黄色、香りと味をお届けします。一般品に比べて粗挽きすることで、硬質なデュラム小麦を砕く際の熱によるダメージを最小限に抑え、デュラム小麦本来の味を生かしています。またパスタ・スパゲッティの種類に合わせて、挽き方の違う小麦粉をブレンドしています。
Pointここがすごい！
小麦は外皮、胚乳、胚芽の3つの部分から成り立っており、それぞれに含まれる成分が異なります。３つの部分を混ぜ合わせることでパスタの味は変わってきますが、ニューオークボではプレミアムクラスデュラム小麦の中心部分にある胚乳だけを贅沢に使うことで、雑味がなく甘味やうまみを感じられるパスタに仕上げています。
混合
ニューオークボ専用粉やその他小麦粉と塩、水といったシンプルな素材を使い、時間をかけて丁寧に練りこむ作業を行っています。適切な温度管理の下で素材をよく練ることで、グルテンが活性化するとともに生地に空気が含まれ、独特のもちもちとした食感が生み出されます。
Pointここがすごい！
練りをコントロールし、パスタ・スパゲッティの種類によって最適な食感を生み出すことに注力しています。ニューオークボのパスタづくりに欠かせないデュラム小麦の中心部分は、良質なタンパク質が多く含まれています。水を混ぜて生地をつくるときに、タンパク質と水との結びつき（グルテンの活性化）をコントロールすることで、多様な食感（硬さ・柔らかさ、弾力等）を生み出しています。
熟成
生地の状態、パスタ・スパゲッティの種類によって、熟成時間を変えることで、生地を安定させ、食感にムラが出ないようにしています。
成型
ニューオークボでは、イタリア伝統の「押し出し機（パスタマシン）」を使ってパスタをつくることにこだわっています。パスタ・スパゲッティの種類に合わせて、ダイス（口金）を使用し、生地に圧力をかけてダイス（口金）から麺を押し出します。ニューオークボは理想のパスタを製造できるように、独自にカスタマイズした機械で熱の発生を最小限に抑えています。熱による生地へのダメージを抑えているので、小麦が本来持つ美しい色（上質なデュラム小麦のセモリナでは美しい淡黄色）、上質な甘みやうまみ、そして香りを損なうことがありません。またパスタマシンは、常に最高のパスタがつくれるように、改良や進化を続けています。
冷蔵（冷蔵生パスタ）
成型後の生パスタを冷蔵保管することにより、おいしさを保ちながら素材そのものの風味を引き出します。冷蔵生パスタは、出荷まで5度以下の冷蔵状態が保たれます。
冷凍（冷凍生パスタ）
成型後の生パスタを出来立てそのままで急速冷凍することにより、おいしさを保ちながら長期保存を可能にします。冷凍生パスタは、出荷まで-10度以下の冷凍状態が保たれます。
乾燥（乾燥パスタ）
乾燥パスタは、自然に近い温度の風を当て、2～3日間かけてゆっくり乾燥させることにより、熱によるダメージを抑え、小麦の風味をしっかり感じられるパスタに仕上がります。デュラム小麦のセモリナそのままの淡黄色が、手間と時間をかけてつくられていることを表しています。
Pointここがすごい！
大量生産が主流となった現代では、90度前後の高温熱風を用いて短時間（10時間以内）でパスタの水分を効率よく蒸発させて乾燥パスタをつくることが多いです。ニューオークボでは熱による生地へのダメージを抑え、おいしさが損なわれないように手間と時間をかけた丁寧なパスタづくりを心掛けています。
