製法・技術 | 生パスタ製造・業務用卸・ご家庭向け販売のニューオークボ
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製法・技術

イタリア伝統のパスタづくりに、素材の持ち味を活かすニューオークボ独自の「伝統×素材製法」です。

ニューオークボは、国内における乾燥パスタや生パスタの生産・開発におけるパイオニアとして、創業以来パスタ一筋で歩んできたパスタメーカーです。ニューオークボは、素材そのもののおいしさ・風味を引き出したパスタづくりにこだわり、イタリアの伝統的な製法を継承しています。美しい淡黄色、独特の食感、噛んだ時の心地よい音、小麦の香り、上質な甘みが五感を刺激し、「おいしい」と感じられるように、手間と時間をかけて丁寧にパスタをつくっています。

原料

製粉会社から、プレミアムクラスのデュラム小麦のセモリナ(胚乳部の粗挽き)をニューオークボ専用粉として仕入れています。良質なデュラム小麦の中心部分のみを使用することで、デュラム小麦の上品で美しい淡黄色、香りと味をお届けします。一般品に比べて粗挽きすることで、硬質なデュラム小麦を砕く際の熱によるダメージを最小限に抑え、デュラム小麦本来の味を生かしています。またパスタ・スパゲッティの種類に合わせて、挽き方の違う小麦粉をブレンドしています。

Pointここがすごい!

小麦は外皮、胚乳、胚芽の3つの部分から成り立っており、それぞれに含まれる成分が異なります。3つの部分を混ぜ合わせることでパスタの味は変わってきますが、ニューオークボではプレミアムクラスデュラム小麦の中心部分にある胚乳だけを贅沢に使うことで、雑味がなく甘味やうまみを感じられるパスタに仕上げています。

熟成

生地の状態、パスタ・スパゲッティの種類によって、熟成時間を変えることで、生地を安定させ、食感にムラが出ないようにしています。

成型

ニューオークボでは、イタリア伝統の「押し出し機(パスタマシン)」を使ってパスタをつくることにこだわっています。パスタ・スパゲッティの種類に合わせて、ダイス(口金)を使用し、生地に圧力をかけてダイス(口金)から麺を押し出します。ニューオークボは理想のパスタを製造できるように、独自にカスタマイズした機械で熱の発生を最小限に抑えています。熱による生地へのダメージを抑えているので、小麦が本来持つ美しい色(上質なデュラム小麦のセモリナでは美しい淡黄色)、上質な甘みやうまみ、そして香りを損なうことがありません。またパスタマシンは、常に最高のパスタがつくれるように、改良や進化を続けています。

乾燥(乾燥パスタ)

乾燥パスタは、自然に近い温度の風を当て、2~3日間かけてゆっくり乾燥させることにより、熱によるダメージを抑え、小麦の風味をしっかり感じられるパスタに仕上がります。デュラム小麦のセモリナそのままの淡黄色が、手間と時間をかけてつくられていることを表しています。

Pointここがすごい!

大量生産が主流となった現代では、90度前後の高温熱風を用いて短時間(10時間以内)でパスタの水分を効率よく蒸発させて乾燥パスタをつくることが多いです。ニューオークボでは熱による生地へのダメージを抑え、おいしさが損なわれないように手間と時間をかけた丁寧なパスタづくりを心掛けています。

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