海老出汁

• 材料

  海老の頭

  0.5 ㎏

  白ワイン

  500㏄

  ニンニク

  2 片

  トマトホール

  200g

  ピュアオイル

  適量

  赤玉ねぎ

  1個

  タイム

  3本

  塩

  3g

  人参

  1本

  ローズマリー

  1本

  浅利

  2㎏

  セロリ

  1本

  水

  2L

• 作り方

  • 1．
  • 赤玉ねぎ、人参、セロリをスライスする。ニンニクは芽を取りつぶす。
  • 2．
  • 鍋にピュアオイル、ニンニクを入れ弱火で香りを出す。強火にし、1を入れてよく炒める。
  • 3．
  • フライパンを温め、ピュアオイルを入れて 海老頭 を入れて強火で炒める。全体に火が入ったら 白 ワインを入れる。汁気が無くなったら ２ に入れる。
  • 4．
  • ２にトマトホール、水、タイム、ローズマリー 、塩を加えて強火で沸かす。灰汁を取り、弱火で１時間煮込む。水が少なくなったら足す。
  • 5．
  • 粗めのシノワで強く潰しながら濾す。鍋に浅利を入れの濾した汁を入れて30分煮る。きめの細かいシノワで濾す。