生パスタへのこだわり 後半 | 生パスタ製造・業務用卸・ご家庭向け販売のニューオークボ
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生パスタへのこだわり 後半　

生パスタ　麺

ニューオークボでは小麦の持ち味を生かしたパスタをお届けするために、素材選定から製麺、品質管理まで、こだわりをもって日々製造しています。本場イタリアで最高ランクに位置するパスタをも超える「パスタ」作りを目指して、ニューオークボでは、イタリアの伝統製法に⽇本の技術をかけ合わせています。食のプロであるシェフ達にご満足いただけるよう、こだわりをもって製造したパスタは高級かつプロ仕様のパスタです。パスタ市場においてハイブランドに位置するニューオークボのパスタは、特に「製法」に磨きをかけていることから、「クラフトパスタ」と名付けています。

ニューオークボの「クラフトパスタ」の中から、今回は「生パスタ」のこだわりについて、品質管理の観点からご紹介します。

パスタの品質検査

ニューオークボの品質管理へのこだわり

検査へのこだわり

１．お客様に安全なパスタをお届けするために
ニューオークボでは独自にパスタの検査を行っています。検査を外注する場合、通常48時間経たないと検査結果が出てこないので、賞味期限が短い生パスタはお客様においしい状態でお届けすることができなくなります。生パスタが一番おいしいタイミングで出荷でき、お客様が安心してパスタを食べられる、という2つのことを両立するために、ニューオークボでは独自の微生物検査を行っています。製造してから24時間で検査結果が判明する検査体制は、専用の機械を工場内に設置して検査を行うことで実現しています。たとえば朝検査をすれば、翌朝には結果が出ています。そうすることで、いち早く品質の異変に気付けるような体制を整えています。

２．エキスパートの検査では一口食べただけで水分の過不足がわかる
このほかにも、品質に関わる点について官能検査や物性検査を行っています。官能検査は、基本的には小麦のロット※が変わるタイミングで検査します。一口食べて検食することで、その品質を一瞬で判断します。検食を行う従業員はパスタのエキスパートなので、生パスタの水分量が不足していないかどうか、すぐに判別することができます。

物性検査は、パスタの見た目や、弾性等についてチェックをしています。製麺機で日々同じようにパスタを製造しているのにも関わらず、若干太めのスパゲッティが出てくる場合もあります。各工程の連携チェックや素材の比重など、物性関連には一段と気を使っています。日々の製造において、機械や目視でのチェックも行っていますが、不定期に。こうした検査を繰り返すことによって、お客様に常に安定した品質の生パスタをお届けすることが可能になります。

※同じ条件のもとに製造する製品の、生産・出荷の最小単位

ラインコンベア

温度環境へのこだわり

１．生パスタに最適な温度環境を整備
生パスタを製麺する上で、温度管理がとても重要になってきます。（生パスタへのこだわり前半を参照）素材の混合から成形、そして冷蔵と、工程別に温度管理には気を使っています。デュラムセモリナは熱が加わると、タンパク質が変性してしまい、小麦本来の風味が失われてしまいます。生地へのダメージを防ぐため、基本的には温度の上昇を抑える必要がありますが、生パスタのモチモチ食感を生む「グルテン」の活性を促進させるには、ある程度の温度を保たなければならないという側面もあるのです。ニューオークボではパスタ作りに最適な温度環境を保ちながら、日々おいしい生パスタを製造しています。

２．温度が低すぎると麺の質が落ちてしまいます
生パスタの製麺は冷やしすぎないことも肝心です。製麺時に冷やし過ぎてしまうと麺の質や食感に影響が出てしまいます。一般的なものと比較するとニューオークボの生パスタは水分量が少なめなので、冷えすぎた環境ではグルテンが活性してくれません。

特に生地が押し出されて成形される工程では熱が発生するので、40度くらいまで上がった温度を徐々に落とし、クーリングトンネルを通過した後では25度くらいの適温に下げています。ニューオークボでは、温度管理の面でも試行錯誤を繰り返しながら30年以上の月日を経て、おいしいパスタを皆さまへお届けできるようになっています。

３．製麺後の徹底した品質管理
生パスタは冷蔵庫で13時間以上熟成させたのち、ようやく出荷されます。 ここでも重要なのが温度や湿度の管理です。パスタを製麺した後は、すぐに冷蔵庫（冷凍の場合は冷凍庫）に入れ、熟成を経て出荷作業に入ります。冷蔵品の場合、出荷までの一連の作業は、全て5℃以下の冷蔵庫の中で行っています。室内の湿度履歴を管理したり、夏場は梱包した際に麺の温度が上がらないよう冷やした段ボールに使用したり、運搬時の温度を測定したり、おいしさを保つことができるように最大限に配慮をして発送しています。

賞味期限へのこだわり

届けられた後のおいしさも考える
ニューオークボの冷蔵生パスタは、他社の生パスタよりも賞味期限を短めに設定しています。ニューオークボでは、シンプルな材料でパスタを作っており、温度環境によって品質は大きな影響を受けます。食べたときにおいしいと思っていただけるように、どうやって「おいしさ」を保つのか、常に考え続けています。そのため社内の検査はもちろん、直営店であるパスタ専門店「スピガ」や、ニューオークボのパスタを利用していただいている飲食店様の声を受けて日々改良を重ねています。特に直営店であるパスタ専門店「スピガ」は飲食店の皆様と同じ目線でパスタをチェックする重要な役割を担っています。1日数百皿のパスタを提供しているスピガのシェフは、パスタのわずかな変化に気付くことがありますが、その場合は工場と連携して品質の改善を図ります。材料がシンプルだからこそ難しいパスタ作りですが、ニューオークボの挑戦はこれからも続きます。

生パスタ

いかがでしたか？生パスタはデュラム小麦と塩と水を練っただけのとてもシンプルなものですが、その背後にはおいしさをキープし、常に安定した製品をお届けするための様々な工夫と努力が隠されています。試行錯誤を重ねて生まれた、ニューオークボの五感に響くパスタをぜひお楽しみください。

ニューオークボのおすすめ生パスタ

生スパゲッティ（2.0mm）
…生パスタならではのもちもち感。2.0mmのロングパスタは弊社の代表商品。

生フェットチーネ（8.0mm）
…幅8.0mmのロングパスタ。クリームソースやラグーソースなど濃厚なソースと相性抜群。

生ペンネマカロニ （8.0mm）
…もちもち感とソースとの絡みやすく、グラタンやサラダにも使いやすいショートパスタ。

＜パスタへのこだわり前半へ＞

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