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ほうれん草はビタミン類、ミネラル、鉄分など栄養価が高い緑黄色野菜の1つで、冬場(11~1月)に旬を迎える野菜です。イタリアでもほうれん草はチーズやオリーブオイルと組み合わせ、パスタやピザだけでなくリゾット、パイやパンのペースト、スープとして食べられています。今回は、ほうれん草を使ったパスタをご紹介します。
ほうれん草について知るほうれん草の原産地はイランです。シルクロードから中国に伝わったのが「東洋種」、ヨーロッパに伝わったのが「西洋種」で、「西洋種」「東洋種」を掛け合わせた「交配種」が現在市場に多く出回っているほうれん草です。「東洋種」は葉がギザギザで薄く、根は濃い赤色で「西洋種」は葉が丸くて厚く、根は淡い赤色が特徴です。「西洋種」はあくが強く「東洋種」はあくが少なく食べやすいのが特徴です。「東洋種」をおいしく育てる上では寒さが必要ですが、「西洋種」「東洋種」を掛け合わせた「交配種」により、春や夏でもほうれん草が収穫できるようになりました。
「西洋種」ノーベル、キングオブデンマーク
「東洋種」日本ほうれん草、禹城
「交配種」サンライト、アトラス、ソロモン
ほうれん草は、千葉県、埼玉県、群馬県の関東圏で多く作られており、日本の総生産量の約32%を占めています。ほうれん草は、様々な品種が通年市場に出回っていますが、旬は11～2月の冬季で、寒さに耐えるために糖を蓄えるので甘みが増します。流通量は冬季が最も多くなります。夏場に出回るほうれん草は、北海道、東北などの涼しい気候で多く栽培されています。
ほうれん草はヒユ科で、同じヒユ科には砂糖の原料になるテンサイ(ビーツ)があります。ほうれん草の根が甘いのは、寒い時期に甘味成分を根に蓄えるヒユ科の特徴です。ほうれん草の根が赤いのは、ミネラルやポリフェノールなど栄養を根にためている証で、同じ冬季でも11月のほうれん草と2月のほうれん草をくらべた場合、2月の方が根は赤くなり甘みが強くなります。ベタシアニンという色素によって赤色に染まっています。この赤色は、ヒユ科のビーツにも見られる、ポリフェノールの一種によるものです。
ほうれん草は緑黄色野菜の1つで、ビタミンやカリウム、マグネシウム、鉄が豊富に含まれています。ほうれん草100gで、1日に必要な栄養素のうち、ビタミンAやビタミンB9は半分以上、ビタミンE、ビタミンK、ビタミンC、カリウムマグネシウム、鉄は1/4を摂取することができます。ほうれん草だけでバランスよく1日に必要な栄養を摂取することができます。ほうれん草と栄養バランスが似ている野菜に「小松菜」がありますが、鉄分は小松菜の方が若干多いようです。
ビタミンA(カロテン) 4,200μg
ビタミンE 2.1mg
ビタミンK 270μg
ビタミンB9(葉酸) 210μg
ビタミンC 35mg
カリウム 690mg
マグネシウム 69mg
鉄 2mg
ビタミンA(カロテン) 3,100μg
ビタミンE 0.9mg
ビタミンK 210μg
ビタミンB9(葉酸) 110μg
ビタミンC 39mg
カリウム 500mg
マグネシウム 12mg
鉄 2.8mg
日本食品標準成分表2020年版（八訂）参照
ほうれん草はえぐみを感じる「シュウ酸」を多く含みますが、水溶性であるため水にさらすだけでえぐみを感じにくくなります。炒めるときは、水にさらす、油を絡める、という下処理をしたうえで調理をすると食べやすくなります。「シュウ酸」はカルシウムと結合することで、水に溶けにくくなります。牛乳やチーズを使ったパスタやシチュー、グラタンなどはえぐみを抑えた料理として最適です。ほうれん草のえぐみが苦手な方は、水にさらす、油でいためる、カルシウムの入っている食材を使った料理をするという点を意識して調理してみてください。
ほうれん草を茹でる場合は、鍋でたっぷり沸騰したお湯に根元部分を1分ほど浸し、その後に葉の部分を入れ10~20秒、しんなりしたらすぐに湯切りして冷水で冷やしてください。
ほうれん草は収穫すると、葉先から鮮度が落ちます。生の場合は保存袋に入れて密閉し冷蔵保存して下さい。すぐに食べない場合は、乾燥しないように霧吹きで水をかけたり、キッチンペーパーを水につけてほうれん草を包んだりした状態で、ポリ袋に入れてください。冷凍したい場合は、生のまま冷凍保存はせずに、茹でた上でカットし、ラップまたは保存袋に入れて冷凍して下さい。
葉先までピンと張っているものは、みずみずしく新鮮です。しなびているものは水分が抜け始めています。ほうれん草は葉先から水分が蒸発するので、葉先をチェックしましょう。色は鮮やかな緑色がお勧めです。ほうれん草は鮮度が落ちると黒っぽい色になります。
イタリアといえばパスタやピザのイメージが強いですが、イタリアは統一するまでその地域ごとに独自の文化が発展してきたため、それぞれの州に郷土料理があります。イタリアでもほうれん草を使った郷土料理はあり、ほうれん草とチーズを組み合わせた料理が多くみられます。今回はほうれん草を使ったイタリア北部の郷土料理をご紹介します。
詰め物をしたパスタで、詰め物はほうれん草とリコッタチーズが定番です
ほうれん草にパルミジャーノを加え、パイ包み焼きにした物です
ジャガイモ、ほうれん草などが入った詰め物のパスタです。甘いソースをかけたものもあります
ポレンタ粉（あらびきのとうもろし粉）を粥状に煮て、ほうれん草を加えたスープです。とうもろし粉を使った、とろっとしたスープです
冬が旬のほうれん草は、ビタミン類、ミネラル、鉄分など栄養価が高いので、寒い冬を乗り切るうえで、ぜひ料理に加えていただきたい具材です。炒めたり、煮込んだり、スープにしたり、いろいろな食べ方ができますが、パスタの具材として加えることで、より栄養バランスの高いパスタにすることができます。今回はニューオークボでおすすめのほうれん草を使ったパスタ3つをご紹介します。
生クリームとチーズをベースにした濃厚なクリームソース。ほうれん草のペーストが入ったニューオークボのフェットチーネを使うと、色味が鮮やかできれいです。具材としてほうれん草とベーコンの代わりに、鶏肉やきのこを入れてもおいしいです。
エビとほうれん草を使ったシンプルなパスタに、白ワインと生クリームとトマトを使った本格的な濃厚なトマトクリームソースです。鷹の爪が入っているので、すこしピリッと辛みがあり、食欲がそそられる一皿です。
若鳥とサラダほうれん草とトマトを使ったシンプルなオイル系パスタ。あっさりとしているので、ほうれん草やトマトを多めに入れることで副菜のサラダとしても楽しめます。食欲がない日にもバランスよく栄養が摂れます。
ブロンズダイスを使用して製麺した、デュラム小麦の芳醇な香りが特徴のロングパスタ。2.5mm。
主な原料：デュラム小麦のセモリナ、食塩
茹で時間：4分
購入はこちらから
国産ほうれん草ピューレを練りこんだ幅8.0mmのロングパスタ。
主な原料：デュラム小麦のセモリナ、食塩、ほうれん草ペースト
茹で時間：3分
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国産ほうれん草ピューレを練りこみ、素材の香りや甘味を感じる幅5.0mmのロングパスタ。
主な原料：デュラム小麦のセモリナ、食塩、ほうれん草ペースト
茹で時間：3分30秒
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