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デリバリーの市場拡大と衛生管理

2020年はデリバリー市場が急拡大しました。市場の変化に対応するため飲食店も事業スタイルの転換が求められると同時に、調理から喫食までの時間が長くなることで、安心・安全な食事提供ができるよう衛生管理について従来以上に注意を払う必要が出てまいりました。

デリバリー市場の拡大

2020年におけるデリバリー市場の拡大

2020年は新型コロナウイルスの影響により、緊急事態宣言の発令や外出自粛により多くの飲食店が時短営業や休業などの判断を迫られております。そのような中で飲食店も、「お店で食事をする」従来のスタイルから事業転換を迫られ、多くの飲食店がデリバリーやテイクアウトを始めています。特にデリバリ―市場の成長は著しく、「外食業態のデリバリー市場規模推移は、2020年の確定値は6,264億円で、2019年の4,183億円に対して前年比50％増（NPD Japan, エヌピーディー・ジャパン調べ）」と2020年において急速に拡大しています。

デリバリーのメリット

消費者にとってのメリットは、気になっていたが1人では行きづらかったお店の料理が食べれる、人気店の料理を並ばずに楽しむことができる、自宅で時間を気にせずにゆっくりと味わうことができる、などデリバリーやテイクアウトが食事提供を超えて消費者の時間を有意義なものにしている点が大きいと言えます。飲食店にとってのメリットは、注文（プラットフォーム）⇒調理⇒配達という一連の流れを分業化できている点にあります。中でも配達は、第3者に委託する選択肢が増えたことによって自社で配達の人員を確保する必要がなく、また消費者にも配達費を負担いただくことで、飲食店にとってデリバリーを始めることもリスクが少なく容易になりました。またこれにより「調理」に専念することが可能となる点も挙げられます。

デリバリー市場の拡大における衛生管理の必要性

デリバリー市場の拡大に伴い、調理から喫食までの時間が長くなることで、衛生管理について従来以上に注意を払う必要があります。特に、気温や湿度の上昇する夏場にかけて、食中毒のリスクが高まります。配達を外部に委託することによって、飲食店としては食品の配達状況を自社で管理することができないため、配達時の温度変化も視野に入れたより安全な食事提供が求められます。厚労省では、緊急事態宣言発令下という状況において、デリバリーの需要高まりを受けて｢飲食店における持ち帰り･宅配食品の衛生管理等について｣の通達を行っています。

｢飲食店における持ち帰り･宅配食品の衛生管理等について｣

仕出しについては、施設基準に、放冷のための室又は設備の設置を規定している都道府県等もありますが、一般的な飲食店営業者から新たに仕出しを行いたい旨の相談があった際は、緊急事態宣言発令下という今般の特殊事情に鑑み、食品衛生上支障がない範囲において、既存施設を工夫して活用することで施設基準に合致しているものとみなす等、施設の状況に応じた弾力的な運用の検討をお願いします。

＜飲食店における持ち帰り・宅配食品の衛生管理等について＞

  • 持ち帰りや宅配等に適したメニューを選定すること（鮮魚介類等の生ものの提供は避けるなど）
  • 施設設備の規模に応じた提供食数とすること
  • 加熱が必要な食品は、中心部まで十分に加熱すること
  • 調理済みの食品は、食中毒菌の発育至適温度帯（約20℃～50℃）に置かれる時間が極力短くなるよう、適切な温度管理（10℃以下又は65℃以上での保存）を行うこと
    （例）小分けによる速やかな放冷、持ち帰り時の保冷剤の使用、保冷・保温ボックスによる配達など
  • 消費者に対して速やかに喫食するよう口頭やシールの貼付等により情報提供すること

厚生労働省｢飲食店における持ち帰り･宅配食品の衛生管理等について｣（令和２年５月8日付け薬生食監発0508第2号）

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